“Non soltanto il vino canta, anche l’olio canta, vive in noi con la sua luce matura e tra i beni della terra io seleziono, olio, la tua inesauribile pace, la tua essenza verde, il tuo ricolmo tesoro che discende dalle sorgenti dell’ulivo.”
Pablo Neruda
L'oliva peranzana
Dalla varietà Peranzana viene estratto un olio fruttato, delicato e adatto a molte pietanze crude, ideale per esaltare tutti i sapori dei piatti tipici della cucina mediterranea. Le caratteristiche organolettiche tipiche sono il colore verde intenso, il profumo di fruttato d’oliva appena spremuta ed una composizione aromatica molto ricca e complessa. Esso ha tono erbaceo, sentori di pomodoro e carciofo, con sicure sensazioni di amaro e piccante non invadenti.
La fase della raccolta
La raccolta è un momento tanto atteso quanto delicato, essa ha inizio dalla seconda metà di Ottobre e può protrarsi fino alla metà di Novembre ed anche oltre a seconda delle condizioni meteo-climatiche. Questa è una fase molto delicata in quanto se le olive non vengono raccolte al momento giusto si rischia di compromettere la qualità dell’olio che si otterrà. Le drupe vengono raccolte con metodo agevolato per essere molite a freddo e quindi diventare olio entro le 12 ore dalla raccolta.
Le condizioni ideali per l'olio EVO
Ogni passaggio della produzione è seguito con meticolosità per preservare la genuinità del frutto: dalla raccolta allo stoccaggio, dalla defogliazione e lavaggio delle olive alla molitura a freddo. Tra le prime condizioni, che rendono grande un olio extra vergine d’oliva e che ne influenzano le caratteristiche organolettiche e quindi la complessità del prodotto, ci sono la potatura, la concimazione, la difesa fitosanitaria, la raccolta e le relative modalità di conservazione delle olive prima della raccolta. A queste si aggiungono quei fattori che concorrono prevalentemente a determinare la tipicità dell’olio, grazie al clima, al terreno sassoso e alla cultivar.
L'estrazione a freddo
Il metodo di estrazione a freddo avviene attraverso un impianto a sinolea, la molitura delle olive avviene entro 12 ore dalla raccolta delle olive, vengono setacciate e lavate, poi frante e la pasta di oliva che ne viene fuori attraversa le lamelle d’acciaio della sinolea, è qui che si ottiene il primo frutto d’olio. Successivamente attraverso una centrifuga ed un decanter vien separata la componente acquosa da quella oleosa, il tutto ad una temperatura di 27 gradi. L’olio prodotto presenta sentori di erbaceo, pomodoro e carciofo, con note di amaro e piccante, appena estratto ha un colore verde intenso che vira verso il giallo oro dopo 4/5 mesi.
La qualità
La qualità certificata del nostro olio extra vergine è un impegno quotidiano che comporta una severa e costante vigilanza sull’intero ciclo produttivo; dalla raccolta e selezione delle olive ai processi di trasformazione e stoccaggio del prodotto finito.
La classificazione
Ogni olio per essere classificato “EXTRAVERGINE” deve essere analizzato presso un laboratorio accreditato con il Ministero delle Politiche Agricole e superare la prova di un panel test ufficiale. Il laboratorio si occuperà dei parametri chimici, il gruppo di assaggiatori certifica che l’olio sia privo di difetti e quantificherà su una scala da 1 a 10 il fruttato, l’amaro ed il piccante, aggiungendo anche una descrizione sensoriale sulle note aromatiche percepite all’olfatto.
