“Non soltanto il vino canta, anche l’olio canta, vive in noi con la sua luce matura e tra i beni della terra io seleziono, olio, la tua inesauribile pace, la tua essenza verde, il tuo ricolmo tesoro che discende dalle sorgenti dell’ulivo.”
Pablo Neruda
Territorio
I nostri uliveti, situati ad un’altitudine tra i 25 e i 150 mt s.l.m., sono costituiti principalmente da piante secolari e in misura minore da piante intorno ai 25-30 anni, si estendono per circa 8 ettari con 2000 piante poste a dimora su terreni di tipo calcareo, sciolti, freschi e ben drenati, ideali per la coltivazione dell’ulivo. L’intera superficie agricola aziendale si trova nell’agro del Comune di Torremaggiore, in provincia di Foggia, le cultivar presenti sono per il 95% di Peranzana ed il restante 5% è formato “rotondella” e “leccino”.
L'oliva peranzana
Dalla varietà Peranzana viene estratto un olio fruttato, delicato e adatto a molte pietanze crude, ideale per esaltare tutti i sapori dei piatti tipici della cucina mediterranea. Le caratteristiche organolettiche tipiche sono il colore verde intenso, il profumo di fruttato d’oliva appena spremuta ed una composizione aromatica molto ricca e complessa. Il nostro “Monocultivar di peranzana” è un olio ben definito e con una sua identità marcata: peculiari sono i sentori di erbaceo, pomodoro e carciofo, con note di amaro e piccante non invadenti.
Le condizioni ideali per l'olio EVO
Ogni passaggio della produzione è seguito con meticolosità per preservare la genuinità del frutto: dalla raccolta allo stoccaggio, dalla defogliazione e lavaggio delle olive alla molitura a freddo. Tra le prime condizioni, che rendono grande un olio extra vergine d’oliva e che ne influenzano le caratteristiche organolettiche e quindi la complessità del prodotto, ci sono la potatura, la concimazione, la difesa fitosanitaria, la raccolta e le relative modalità di conservazione delle olive prima della raccolta. A queste si aggiungono quei fattori che concorrono prevalentemente a determinare la tipicità dell’olio, grazie al clima, al terreno sassoso e alla cultivar.
La fase della raccolta
La raccolta è un momento tanto atteso quanto delicato, essa va dalla seconda metà di Ottobre fino a Dicembre. Le drupe vengono raccolte con metodo agevolato per essere molite a freddo e quindi diventare olio entro le 12 ore dalla raccolta.
L'estrazione a freddo
Il metodo di estrazione a freddo avviene attraverso un impianto a ciclo continuo: le olive, vengono setacciate e lavate, poi frante e la pasta di oliva viene amalgamata dentro gramole che servono ad accorpare le prime gocce d’olio. Successivamente attraverso una centrifuga ed un decanter vien separata la componente acquosa da quella oleosa, il tutto ad una temperatura sotto i 27 gradi. L’olio appena estratto ha un colore verde intenso che vira verso il giallo oro dopo 4/5 mesi.
La classificazione
Ogni olio per essere classificato “EXTRAVERGINE” deve essere analizzato presso un laboratorio accreditato con il Ministero delle Politiche Agricole e superare la prova di un panel test ufficiale. Il laboratorio si occuperà dei parametri chimici, il gruppo di assaggiatori certifica che l’olio sia privo di difetti e quantificherà su una scala da 1 a 10 il fruttato, l’amaro ed il piccante, aggiungendo anche una descrizione sensoriale sulle note aromatiche percepite all’olfatto.
